杨梅(Myrica rubra Bied et Zuee)是原产中国的亚热带果树之一，野生种生长史已有7000多年，人工栽培也有2000多年。杨梅富含蛋白质、维生素、类黄酮、花色苷等保健营养物质以及人体必需的8种氨基酸和17种矿物元素，堪称“百果之王”。杨梅收获期短，自然条件下难以保存。成熟杨梅采后3—6 d即出现膜通透性增强、SOD活性下降、丙二胺含量上升、多胺含量下降等问题，出现明显的衰老代谢特征，运输过程中稍稍挤压和碰撞极易变质。这大大限制了新鲜杨梅的销售。随着杨梅栽培面积的扩大和栽培技术的改良，产量逐年提高，这就迫切要求对杨梅进行深加工，减少由于产品积压造成的浪费。目前，优质杨梅果实大部分仍以鲜销为主。利用保鲜技术，延长了保质期，使杨梅可远销到我国北方，甚至出口。杨梅可以加工成罐头、果脯蜜饯、饮料和果酒等。通过深加工，杨梅的经济价值得到明显提高。
1保鲜技术
杨梅既无外果皮，又无内果皮，是典型的肉柱型鲜果。杨梅贮藏期内，随着时间的延长，果实的弹性常数下降，屈服应力与贮藏时间呈线性递减关系。自然条件下杨梅极不易贮藏，这是因为杨梅采摘后能延续生长期的各种生理过程，属于呼吸作用较强的水果0¨，故有“一日变味，二日变色，三日变质”之说。研究表明，杨梅变质与采后产生的乙烯有很大关系，抑制乙烯的释放量能够延长杨梅的贮藏期。降低贮藏温度，能有效抑制乙烯的释放。采用速冻工艺，使杨梅中心温度迅速达到一18一一20℃，在此温度下贮藏6个月后仍能较好地保持新鲜杨梅原有的风味。使用化学药剂处理，也能不同程度地延长杨梅保质期。试验证明：以1％o的水杨酸溶液、壳聚糖涂膜、不同含量的CaCl2+奈乙酸和l-MPC(1．methylcyclopropene，乙烯阻抗剂)等处理均可提高杨梅果实的硬度，降低果实的呼吸速率。另外，通过气调方法也能减少乙烯产生量，延缓果实衰老，同时抑制致病微生物的繁殖。席玛芳等研究了充氮贮藏对杨梅采后活性氧代谢的影响，结果表明，杨梅充氮贮藏能延缓SOD、APX和GR活性的下降，使之保持较高的水平。据此结果，采用85％的氮气和氧气混合密封保藏果实效果较好。沈莲清等则认为以10％ COz+5％02+85％N2的气调包装效果最好。
2饮料加工
杨梅色泽艳丽，柔软多汁，酸甜适口，营养丰富，出汁率高，比较容易加工成饮料。杨梅加工成的饮料产品比较多，按其组织状态可分为清汁型、浊汁型、果肉型和固体型等。目前，对杨梅饮料的生产工艺研究最多，包括杨梅原汁的制取、饮料加-l'-l"艺，以及制品的稳定性研究等。陈永安等研究了一种天然杨梅果汁饮料生产工艺，即将鲜果清洗、打浆、过滤、调配、灭菌、灌装后制成果汁饮料。为保证产品在保质期内不变质，该工艺采用二次灭菌的方法，即灌装后用蒸汽柜再次进行消毒。由于加热时间过长，杨梅的风味大大降低。为减少杨梅营养的损失和色泽的破坏，张永康等采用先进手段控制生产流程，运用超高温瞬时灭菌取代巴氏灭菌，同时还采用胶磨、均质、脱气等现代化生产工艺，使制品的口感大幅度提高。为了提高果汁的澄清度，采用浸提方式制取杨梅原汁。例如，郑明锋等分别比较了自来水、不同含量的盐水和糖水对杨梅果汁浸提的效果，结果发现，在保证饮料口感的情况下，以2％盐水在75℃下浸提2 h的浸提效果最佳。制备高澄清度果汁(透明度>95％)可采用果胶酶酶解杨梅汁中所含的大量果胶，然后再用明胶沉淀。钟瑞敏等利用该方法，制备了透明度达到96．7％的果汁。
对于饮料色泽稳定性的研究比较深入。叶兴乾等鉴定了荸荠种杨梅的花色苷组分主要为矢车菊花花色苷一3．葡萄苷(Gy．3．G。)，约占花色苷总量的90％以上，并研究了各种金属离子及辅助色素对花色苷的影响，结果表明，铝、铁等离子对杨梅花色苷和色泽稳定性无显著影响，但抗坏血酸却可以使花色苷稳定性降低。励建荣研究了辅色素单宁对花色苷的影响。研究结果表明，单宁作为辅色素可以显著提高花色苷的稳定性，使杨梅汁最大光密度和最大吸收波长均增大。方忠祥等则认为十二烷硫酸钠(sDs)、乙醛和桑葚红色素对杨梅贮藏的色泽有明显的保护作用。
3果酒酿制
杨梅果酒的生产方法大致有3种，即浸泡法、发酵法，以及浸泡与发酵相结合的方法。浸泡法是将一定比例的白酒和酒精与杨梅混合浸泡数天。传统的发酵法基本上是参考红葡萄酒的生产工艺。由于杨梅含糖量约7％一9％，进行酒精发酵需额外补糖，多数是添加蔗糖，生产出来的酒普遍存在口味淡的问题。蒋益虹等通过使糯米糖化制取葡萄糖，并以此代替砂糖；运用人工神经网络的方法优化工艺，制得色泽和口感都很好的具有药理保健功能的果酒。杨梅果实含酸量高，酿制的果酒一般需要进行降酸处理。林晓姿等比较了K2CO，、CaC03、K2C：H406等几种降酸剂在杨梅果酒中的降酸效果，认为CaC03不适用于杨梅降酸，而采用K2C03和K2C：H406混合降酸的方法可取得比较满意的效果。为提高发酵杨梅酒的品质，刘锋等提出利用固定化细胞技术生产杨梅干红，即将活性干酵母与3．O％的海藻酸钠和4％CaCl2溶液通过特殊方式混合，制成凝胶小球，然后用A12(S04)，固化。与游离细胞发酵相比，采用该方法酿制的果酒更澄清，色泽更好，而且残糖量低，果香怡人。陈敏等比较了活性干酵母与新鲜酵母的发酵情况，结果表明，活性干酵母在接种量为10 6一10 7个·mL-1时，发酵时间最短，得到的酒液品质最佳。
4存在问题及展望
由于杨梅具有地域性分布和不耐贮藏等特点，因此其规模化生产和基础研究的历史都比较短。近年来，杨梅的营养保健作用及花色苷的稳定性也受到越来越多专家和学者的重视，其制品也已出现在商店和超市。但是，杨梅价格偏高，且制成的饮料不如目前上市的橙汁饮料；杨梅果酒的生产技术及稳定性也远不如葡萄酒。因此，要进一步完善杨梅加工技术，将现代生物工程技术应用于生产，相信总有一天，有中国特色的杨梅产品会走向世界。
亚热带农业研究，第2卷第l期2006年2月
朱正军1，李世杰2，陈茂彬2
(1．浙江厨工酿造有限公司，浙江温州325200；2．湖北工业大学，湖北武汉430068)
